Le choix de sa friteuse professionnelle est une étape importante dans la mise en place des éléments d'une cuisine de restaurant, d'une friterie, ou d'un donner kebab. La friteuse doit être adaptée aux besoins spécifiques de votre activité : on prendra en compte la capacité d'huile qu'elle peut contenir, sa puissance électrique ainsi que sa consommation. La précision du thermostat permettra de faire des frittes ni trop cuites, ni pas assez cuites. La robustesse d'une friteuse professionnelle doit être à toute épreuve. La première difficulté sera d'opter pour une friteuse électrique ou une friteuse à gaz.
La friteuse électrique
Les friteuses électriques sont équipées d'une ou de deux cuves rondes, carrées ou rectangulaires. Ces cuves sont chauffées par des résistances électriques. La précision du thermostat électrique n'est plus à démontrer. Il permet de régler la température de chauffe très précisément. En effet, chaque degré compte dans l'art de cuisiner. Pour une friteuse à 2 cuves, le cuisinier peut régler la température différemment sur chacune des cuves suivant ses besoins.
La friteuse à gaz
Le bac à huile de la friteuse à gaz est chauffé non pas par des résistances électriques, mais par un ou plusieurs brûleurs à gaz. La particularité du gaz par rapport à l'électricité est qu'il est plus économique. Mais si vous optez pour une friteuse à gaz, vous devrez vous assurer que le règlement de copropriété autorise l'utilisation du gaz dans locaux professionnels.
La puissance
La puissance d’une friteuse est très variable. Vous pouvez trouver des friteuses professionnelles allant de 2 kW, à plus de 90 kW. Il est très important de choisir un appareil dont la puissance est adaptée à votre activité. En effet, pour une cuisson de frites surgelées par exemple, lorsque vous immergez les frites froides dans l’huile, la température de celle-ci va chuter, et il faudra alors que l’appareil soit assez puissant pour remonter en température le plus vite possible. Sans cette puissance, vos frites seront alors imbibées d’huile, et peu croustillantes.
La règle du kW par kg : Le choix de la puissance dépend de la quantité de frites que vous produisez. Si ce n’est pas votre activité principale et que vous écoulez entre 500 g et 1 kg de frites par cuisson, nous vous conseillons une petite friteuse de 3 kW. Si vous écoulez plus de 1,5 kg de frites, optez pour un modèle de 5 kW minimum. Ce calcul est effectif pour une friteuse à 1 bac. Si Vous souhaitez un appareil à double bac, pour cuire 1 kg par bac, optez pour une puissance minimum de 6 kW. Choisir en kW par L La puissance moyenne par litre d’huile est de l’ordre de 0.7 kW pour des pommes de terre fraîches. Comptez au moins 1 kW par litre d’huile si vous utilisez des produits surgelés.
Astuce ! Pour savoir si la friteuse que vous utilisez actuellement est d’une puissance suffisante, nous vous conseillons de faire cuire votre quantité habituelle de frites surgelées (à -18 °C) dans une huile à 173 °C pendant 7 minutes. Si au bout de ces 7 minutes les frites sont cuites comme vous le souhaitez, alors la puissance est adaptée. Si elles sont imbibées d’huile, la puissance est trop faible. Si à l’inverse elles sont trop cuites, alors la puissance est trop importante.
La contenance
La contenance des cuves de votre friteuse professionnelle, qu'elle soit électrique ou à gaz détermine le rendement et le volume de production. Vous devez choisir d’une part le nombre de cuves, et d’autre part la capacité de chaque cuve. Certaines friteuses sont équipées de 5 cuves. Une seule cuve conviendra pour les établissements dont les fritures ne sont que secondaires sur la carte. Tandis qu’une machine à 5 bacs est idéale pour les établissements qui produisent de très grandes quantités de fritures. Un bac peut avoir différentes tailles, et contenir de 4 litres à plus de 12 litres d'huile de cuisson. Là encore, le choix de la taille des cuves devra se faire en fonction de vos besoins. Par exemple, une friteuse simple avec une capacité de 8L et une puissance de 3.6 kW aura un rendement de 15 kg/h.
Quelle contenance choisir ? Il est difficile d’estimer quelle contenance correspond à quelle quantité de frites. Cela dépend aussi de la puissance de l’appareil. Mais voici quelques indications :
1 cuve de 3-4 litres produits environ 4 à 7 kg de frites par heure
1 cuve de 5 litres produits environ 10 kg de frites par heure
1 cuve de 8-10 litres produits environ 15 à 18 kg de frites par heure
1 cuve de 15 litres produits environ 25 kg de frites par heure
La vidange
Un appareil à frites équipé d’un système de vidange sera beaucoup plus pratique à entretenir au quotidien. Vous pourrez facilement vider les cuves d’huile pour les remplir à nouveau. Si ce type de friteuse est plus coûteux à l'achat, l'investissement est vite rentabilisé par le gain de temps.
La zone froide
Cette zone permet aux morceaux qui se détachent de ne pas carboniser. La zone froide est souvent située au fond de la cuve qui est un endroit à l'abri des mouvements de l’huile au-dessus de la résistance chauffante. Il y a donc deux couches de température dans le même bain d’huile A noter : les friteuses non équipées de cette zone froide voient leur huile de cuisson se détériorer plus rapidement à cause des éléments carbonisés. A poser ou sur coffre
Un appareil à poser pourra être plus encombrant, mais plus pratique car vous pouvez l’installer sur n’importe quel plan de travail de votre cuisine. Vous pouvez aussi le déplacer facilement, pour faciliter le quotidien, réaménager votre zone de cuisson, etc. Une friteuse sur coffre offre l’avantage d’avoir un ou plusieurs placards intégrés, qui sont utilisés pour le système de vidange. Aussi, une friteuse sur placard ou sur coffre permet un rangement plus clair, elle sera parfaitement alignée à votre plan de travail, mais ne pourra pas se déplacer facilement.
